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以下经验,供参考。 从简单的做起,边做边总结经验: 锅里放油,油要烧热,才能放菜下去,小白菜,豆芽之类要大火快炒,快熟的时候放盐,先少放一点,尝一下咸淡,不够再加.酱油要用质量好的,我用了20多年的海天牌,也是一位朋友介绍的,有三个品种,有两个就够了:特级金标生抽王,凉拌炒菜用,色浅味咸鲜;特级草菇老抽,红烧或卤菜时上色用,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,因为还要加生抽,烧红烧肉或牛羊肉时,最好不放盐,主要加生抽.再买一瓶张裕牌金奖白兰地,当料酒用,质量很好,本来是做西餐用的,虽然价格贵些,但每次用量很小,一般烧红烧肉(最好用好五花肉),先放油,热,放肉,大火炒至水干,加白兰地,500-750克肉加3/4-1盖子(白兰地瓶盖),炒干,再加老抽-生抽,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,大火收干水,加胡椒少许味精,即可. 介绍几个简单的菜和面食,供参考: (一)做菜: 原材料也有一定关系! 茄子要细长的那种,以刚上市时(嫩)为好。 一,最简单的茄子做法: 茄子切斜刀块,放在油锅里炸软,把茄子取出,油倒出来,留少许,放蒜末炸香,倒入茄子,加海天牌生抽,小火焖1-2分钟,加胡椒及少许味精。 省油做法:茄子切斜刀块,放在水里泡几分钟,取出少许漓干一下,锅里加油(量和平时炒菜差不多),放蒜末炸香,倒入茄子,翻炒几下,加海天牌生抽,小火多焖几分钟,加胡椒及少许味精。 二,排骨海带汤: 生排骨、海带加冷水,用中火烧开。快开的时候,把面上的沫撇掉。开,改微火,保持似开非开的状态,至排骨烂,加盐、即可。吃的时候,在碗里加胡椒、少许味精 三,新鲜墨鱼与干墨鱼的做法。 发干墨鱼:先放在冷水里泡软,要几个小时,中间可以换水,这样发的墨鱼有嚼劲。不放碱。 洗墨鱼:把墨鱼上的薄膜剥下来,骨和内脏拿出来,洗干净。 新鲜墨鱼的做法: 青椒墨鱼肉丝: 墨鱼切丝,锅里烧开水,水少许多一点,把墨鱼丝投入过水,水开捞出备用。水千万别倒掉,可以下面吃,很鲜。 里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。 锅里放油,大火,油热放肉丝,炒熟加青椒丝,青椒变色,倒入墨鱼丝炒,加一点点水,加盐、胡椒、少许味精,炒几下即可。 干墨鱼烧肉: -烧五花肉或直排,不放盐。 墨鱼切成麻将大的块。 上好的五花肉,切块,锅里放油,先炒肉(排骨),再加入墨鱼,炒干水分,加好料酒,加少许海天老抽上色,加海天生抽,炒几下,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。 备注:市场上有一种干墨鱼很咸(质量不好),那只能多泡一下,然后做菜时不能放老抽、生抽。 四, 炖土豆: 1 先将厚土豆片放在油锅里炸熟(筷子能穿过),再炖。 2 少许时间长些。 西红柿土豆汤: 先将土豆片(要快,可以切薄一点)放在水里煮,千万不能加盐,水开改微火,至快煮烂时,改大火,加西红柿片,煮出红色,西红柿不能煮黄。加盐、胡椒、一点点味精,即可 五,虾米做菜: 先要把虾米放在碗里用料酒把它泡软。 一、可以烧冬瓜,或煮冬瓜汤。 二、好豆腐干,切成细丝,放虾米一起煮。 六,干贝做菜: 干贝丁放在碗里用料酒泡软,然后隔水蒸烂,或用手捏碎,备用。 干贝扣萝卜: 上好的萝卜切成丁,放锅里炒一下,加干贝,小火焖熟,(先不加盐,干贝有盐味),加胡椒、少许味精,即可。 干贝炒蛋: 把干贝放在打好的蛋液里,大火炒熟。 七,白切肉: 猪后腿肉,整块煮熟,切薄片,与猪肉的纹路垂直切。调料:海天酱油,胡椒,小麻油。蘸着吃。 八,香肠做法: 切片,隔水蒸,要蒸烂。 也可以,先炒青椒,再把蒸好的香肠倒进去炒一下,即可 还可以,在荷兰豆刚上市时(这时嫩,爽口),荷兰豆炒蒸好的香肠片,不放辣椒。 九,炸鸡翅: 鸡中翅洗干净沥干水分,放盐、胡椒、少许味精,腌1小时左右,把腌出来的水倒掉,然后放在蛋清里拖一下,再沾上面包屑,要沾紧,然后放在油锅里炸,先小一点的火炸熟,再大一点的火使外表金黄 十,咸干鱼做法: 鱼大、咸可以烧五花肉或直排,不放盐。 切块,锅里放油,先炒肉,再加入鱼,炒一下,加好料酒,加水要淹没鱼肉,用小火烧(保持水似开非开状态)1-2小时,您觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精,放一点点糖,加一点香葱段。结束。 (二)面食 一、最简单的拌面。 烧水,水要多一点, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序,否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。 二、西红柿鸡蛋汤面: 先炒鸡蛋,加水,放西红柿片,放盐,水开放面条至熟,加胡椒味精。 三、炒面: 小白菜、肉丝、香菇丝。 下面,少许硬一点。 捞出,放冷水冲,漓干水分。 大火,先炒肉丝,熟,加白菜,变色,加香菇,炒几下,加面条炒几下,拌匀,改中火,加盐、胡椒、少许味精,改小火,一手拿锅铲炒,一手拿双筷子把面条抖松,面条和作料尽量拌匀,白菜不能黄。 备注:1 吃炒面的时候加点上好的醋。 2 里脊肉切细丝,加一点盐用生粉拌匀,加一点油,再拌匀。 四、先放虾米(要买质量好的)在水里小煮片刻,再给油,放面条,快煮好时,加小白菜,熟,加盐、胡椒、少许味精,即可。 五,最简单的凉(拌)面。 烧水,水要多一点, 浅口的不锈钢锅,加麻油,待用。 碗里放海天牌生抽,胡椒,味精,香葱末, 然后水开下面,少许硬一点, 放在有麻油的锅里,拌匀,放在空调前面吹1-2分钟,边吹边拌,使其冷却均匀。 然后,放在碗里一拌。如果是碱水面,这时可加一点上好的醋。 千万记住先后程序,否则味道就不一样。 如果加一点上好的榨菜丁(要自己切,成品榨菜丁不好吃),芝麻酱或花生酱(用凉开水调稀,现吃现调)。 六,鸡蛋炒饭: 将锅置火上,舀入油烧热,倒入鸡蛋液炒蛋,然后加饭、小葱末,炒至饭热,加盐、胡椒、少许味精,再炒一下即可. 七,包馄饨: 大馄饨皮子,将肉馅放中间,在馅的外围皮子上用食指沾清水画个圆,然后将皮子的下沿往上折,使两个半圆重合,用两食指沿水迹压在上面扫一下,使其粘合,再将皮子折合后的底边两角在肉馅的下面粘合(一角可以沾一点水,另一角压在上面捏紧),这样馄饨就站起来了。 大馄饨皮子,一般呈等边梯形,短边面对自己。 小馄饨皮子,左手抓皮子,右手拿筷子或宽冰淇淋棍沾点肉馅,刮在皮子中间,然后捏紧,即可。 八、咖喱牛肉粉(汤) 咖喱要在油里炒一下,油温不能太高,会糊。 牛肉大块放在水里煮熟(烂),切片装盘;牛肉汤里加盐、油咖喱、小葱末、胡椒、少量味精,加入下好的粉(少许硬一点),放入切好的牛肉片。这就是咖喱牛肉粉。不加粉,就是咖喱牛肉汤。 九、最简单的红烧牛肉(粉)做法: 好牛肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加好一点的料酒,炒干,然后加海天老抽少许上色,再加海天生抽,不加盐,炒,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加胡椒,少许味精。 烧水,水要多一点, 碗里放海天牌生抽,麻油,胡椒,味精,香葱末,加开水, 然后水开下粉,少许硬一点, 放在碗里,加红烧牛肉。即可。 最后,介绍你: 最简单的柠檬汁、冰红茶制作。 一、用榨汁机榨汁,兑水,加方糖若干。正宗的柠檬汁。少兑些水,加冰块,很好喝。 二、立顿红茶1小袋、柠檬1片、方糖或冰糖若干,开水冲泡。冷热饮均可。 冰镇以后就是正宗的冰红茶。 糖醋排骨的做法: 直排切成一寸的块,放入油锅炸至表面硬,锅里留少量的油,加少量的海天牌特级草菇老抽,先少放一点,比你的目标颜色浅一些,加海天牌特级生抽王,最好不放盐,主要加生抽.加料酒、白糖,炒匀,然后放水,淹没肉,大火烧开,改微火,保持锅里的水似开非开的状态,直到你觉得烂了为止,加恒顺牌宴会醋,大火收干水,加胡椒、少许味精、麻油,炒匀,即可. 最简单的笋干烧肉做法: 五花肉,切块,油放在锅里烧热,下肉炒干水分,加料酒,炒干,加海天老抽少许上色,加泡好洗净切成粗丝的笋干,再加海天生抽,炒匀,加水,淹没肉,烧开,然后用沙锅或铁锅用很小的火(保持水似开非开的状态),烧1—2小时,你觉得烂了就行,大火收干水,不要太干,加盐、胡椒,少许味精,放一点点糖。结束 粉蒸肉的做法:(如果喜欢瘦的,可以用上好的直排) 一、把五花肉切块,用海天牌生抽、胡椒腌一下,这样肉有味些。 二、把泡好捻碎的米,加红腐乳的水,拌匀,加肉,拌匀。 三、蒸烂,即可。 注:喜欢五香粉的,可以适量加一点拌匀,不要加糯米粉! 就是一般做饭用的米,用冷水泡2-3小时,然后放在砧板上,用擀面杖压碎。 一般超市都有蒸肉米粉卖。 蒸肉米粉,要单独先用冷水彻底泡涨,这样容易蒸熟。 再和用少量的海天牌生抽、胡椒腌一下的五花肉拌匀。 蒸熟,即可。 炒猪肝的做法: 猪肝切片,用海天牌生抽、胡椒拌匀,加生粉拌匀,加油拌匀。 锅内油热,大火快速炒熟,即可。 好青椒切丝,油热,大火炒,变色,给盐,倒入炒熟的猪肝. 馅饼的做法: 1、面粉加用温水调好的干酵母(按说明书),揉透。 2、做肉馅:好五花肉剁馅,加盐、胡椒、少许味精、小葱末、加一点点水(加菜就不加水)搅拌拌匀,反复多次,搅拌时最好朝一个方向,然后放冷藏室静置30分钟,即可。 3、用发好的面,将肉馅包进去,大小随意,按扁(厚薄适中)。 4、平底锅放油,点火,将做好的馅饼防入,加冷水,平馅饼的上面,盖上锅盖,开大火,等水快干的时候,起锅盖。改中火,慢慢转锅,让锅边部分在火上烤一下,煎金黄色,再翻面,也煎成金黄色,即可。 注:馅里加蔬菜的做法: 我一般用青菜(小白菜,大白菜、芹菜也可以),烧一锅水,开,放青菜适量,变色捞出,放入旁边一大盆冷水里,及时冷却,(否则,青菜会黄),然后用手捞出挤干水分,剁碎,这样好剁多了,再挤干水分,拌油。 和肉馅混合,拌匀!及时用! 豆腐有两种:嫩豆腐,老豆腐。 我建议你买嫩豆腐,好吃些!一般小块(薄),约1厘米多厚,或盒装内脂豆腐。 一、肉末豆腐: 锅里油热,放肉末,炒出香味,加海天牌特级金标生抽王,胡椒,少许味精,小葱末,添到碗里,备用。 锅里加少量水,放点盐,水开,放豆腐,用锅铲把豆腐铲成不规则的小块,开,加水淀粉,拌匀,熟,添到盘子里,倒入肉末。 注:肉末稍微咸一点,豆腐要淡一点。 (老豆腐,切成扁方块,油榨成淡黄,捞起加些水,中火慢慢煮,放些咖喱粉,番茄切小块,油煸后入锅,作料斟酌放,勾芡装入盘。 回答者:KATHY23) 参考资料:经验 介绍你一个网站: www.haochi123.com

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